Atladım Vito’ya, çıktım yola… Bu kez amacım yemeğin peşinden koşturmaktı. İlk lezzet durağı Adapazarı’ndaki meşhur Köfteci Mustafa’ydı. Sakarya Caddesi’ndeki dükkanda, 1912 yılından beri ıslama köfte pişiriliyordu. Bu köfteyi icat eden Üsküp göçmeni Mustafa Usta öldükten sonra, iş, onun yanında çıraklık yapanlara kalmıştı. Yılmaz usta da onlardan biriydi. Tam 50 yıldan beri tezgahın başında bayat ekmekleri, biberli, yağlı et suyu ile ıslatıyor, ekmeklerin üstüne ise köfteleri sıralıyordu. Hem görüntü hem tat insanın ağzını sulandırıyordu.

Köfte ziyafetinden sonra Adapazarı’nın içinden geçip, Sakarya Nehri’nin Karadeniz’le kucaklaştığı Karasuya geldim. Karasu, hem balıkçı hem de yazlıkçı bir yerleşim yeriydi. Balıkçılar, Sakarya’nın ağzına sıralanmış, Karadeniz’in sakinleşmesini bekliyorlardı. Nehrin kıyısına dizilmiş salaş meyhanelerin bacalarından, mis gibi balık kokusu yayılıyordu etrafa. Açlığımızı ıslama köfte ile bastırdığımdan için bu kokulara yüz vermeden yoluma devam ettim.

Sessiz Akçakoca

Yol, Karadeniz’in kıyısından gidiyordu. Poyrazın kovaladığı dalgalar, kıyıya çarpıp gerisin geriye dönüyordu. Rüzgarın sertliğine öfkelenen deniz beyaz beyaz köpürüyordu. Bu oyuna, bulutlar da sicim gibi bir yağmurla katılınca, ortaya vahşi, ürkütücü, büyüleyici bir masal ortamı çıkıyordu. Ben de bu masalsı görüntünün içinde Akçakoca’ya doğru ilerliyordum. Batı Karadeniz’in yazlık ilçesi Akçakoca beni şen şakrak bir kalabalık ile karşıladı.

 

 

 

 

 

 

Hülyam Restoran, buradaki lezzet durağımdı. Yörenin yemeklerini yapan bu restoran, damağına düşkün olanların önerdiği bir adresti. Mancar, bu yörenin en gözde sebzesiydi. Hemen her yemekte mancarın izine rastlanıyordu. Hülyam restoranın mutfağında, mancarın karalahana olduğunu öğrendim. Patron Haşim beyin eşi bize önce mancar ezmesi, ardından tavada çiğ börek benzeri mancar pidesi yaptı. Eğer günün birinde Akçakoca’ya yolunuz düşerse, bu yemeklerin tadına bakmanızı öneririm.

Sonra Karadeniz’i solumua alıp Alaplı’ya doğru yola çıktım. Yol boyu bulutlar kah üstümüze çullanıp yağmurlarını boşalttı, kah kenara çekilip güneşe izin verdi. Önü açılan güneş yamaçları aydınlattı. Alaplı’da yemek çeşidi boldu ama, bunları sunacak bir lezzet durağı yoktu aslında. Deniz kıyısında, belediyeye ait bir tesiste, Alaplılı kadınlar maharetlerini ortaya dökmüşlerdi: Höşmerim, köken mancarı, kabak gözlemesi, kabuklu bakla yemeği, yufka tiriti… İlgimi en çok çeken de kabuklu bakla yemeği oldu. Alaplılar, bizim çöpe attığımız taze baklanın kabuğunu kurutup, kış başında bu nefis yemeği pişiriyorlardı.

En lezzetli pide

Gecelemek için gerisin geri Akçakoca’ya döndüm. Öğretmen Evi’nde, dalgaların ninnisiyle geceyi sabah ettim. Ertesi gün ilk lezzet durağım, Karadeniz Ereğlisi girişindeki Plaj Restorandı. Buranın kabak tatlısı dillere destandı. Eyüp Usta, özel olarak seçilmiş kabaklardan öylesine lezzetli bir tatlı yapıyordu ki insan, (özellikle ben) yemeğe doyamıyordu. Altı saatten fazla fırında kalan kabaklar, karamel, kestane, ekmek kadayıfı tatlarına bürünüyor, hele üstüne konan bembeyaz manda kaymağı ile tadını zirveye taşıyordu. Daha sonra Ereğli’nin deniz kıyısında, ev kadınlarına tahsis edilmiş küçük büfelerin biri olan “Has El”de, kentin geleneksel tatlısı kabaklı gözlemenin yapılışını izledim, tadına baktım.

Bana en iyi Karadeniz pidesinin nerede yapıldığını sorduklarında bir-iki yer öneririm. Bunlardan biri de Erdemir caddesi üstündeki Meşhur Pideci Hasan’dır. Sırf bu pideyi yiyebilmek için bir bahane uydurur Ereğli’ye uğrarım. Yine öyle yaptım. Pideciliği babası Ali Kuru’dan öğrenen Hasan Usta’yı, fırının başında, kan ter içinde çalışırken buldum. Kendisi ve ekibi, müşterilere pide yetiştirebilmek için soluk almadan çalışıyorlardı adeta. Biri hamuru açıyor, diğeri malzemeyi koyuyor, Hasan usta fırını idare ediyor, bir diğeri çıkan pidenin içine yağ sürüyor, isteyene yumurta kırıyor, bir başkası da hazırlanan pideyi doğrayıp tabağa koyuyordu. Hasan Usta’ya selam verebilmek için fırının ağzında 15 dakika bekledim.

Arka taraftaki küçük salonda pidemi yerken, Evliya Çelebi’nin olduğu öne sürülen yazıyı bir kez daha okudum. Bu yazıda Çelebi, Ereğli pidesine övgüler düzüyordu. Sonradan tüm seyahatnameyi karıştırdım ama bu bölümü bulamadım. Bu yazıda iyi bir pidenin nasıl olması yerel ağızla şöyle tarif ediliyordu: “Az bişese mideyü şişürü, çok bişese guru olu, o sebepten ben kıyır olsun didim. Fırından çıkaru çıkarmaz da yımırta dökülecek…”

Amasra’nın balıkları

Amasra’ya vardığımda gün akşam olmak üzereydi.. Çeşm-i Cihan Lokantası’nda, limanı gören bir masaya oturdum. Amasra’nın salatası çok meşhur. Lokantalar, salataya konulan ot sayısını artırmak için adeta birbirleriyle yarışırlar. Masaya önce bal gibi bir dilim kavun, yanına köy peyniri geldi. Arkasından “sandal salata” sökün etti. Ara sıcak olarak, sırada kalamar ve midye tava vardı. Midyeyi her yerde yemeye çekinirim. Ama buranın pırıl pırıl sularından çıkan midyeye, soru işareti koymak istemedim. Ardından yarım tava iskorpit, yarım tava da barbunya geldi.

 

 

 

 

 

 

Yeri gelmişken belirtmekte yarar var. Amasra’da ızgara balık yok. Bütün balıklar yağda kızartılıyordu. İşte maharet burada başlıyordu. Yoksa bütün restoranların balığı tazeydi. Kim balığı tavadaki kızgın yağdan zamanında çıkartmayı becerirse, müşteriyi o kapıyordu. Bir de balığı ısmarlarken  tava sayısı dikkatli olmanız gerekiyordu. Çünkü “bir tava”,  3-4 kişiye yetecek bir ölçüydü. Bu konuda size servis yapan garsona danışmakta yarar görüyorum. En arkadan gelen, üstü cevizle kaplı ballı torba yoğurdu, sanki balığın tazeliğinin bir kanıtı gibiydi.

Sonra direksiyonu Kastamonu’ya doğru çevirdim. Buraya gelmeden önce, “Simit Tiridi”nin övgüsünü duymuştum. Yağmur altında öğleye kadar sokaklarda gezinip, midemi bu nefis yemek için hazırladım. Tiridi her hangi bir lokantada bulabileceğimi umuyordum. Ama yanılmışım… Girdiğim ilk restoran “bizim mönümüzde yok” deyince, başımdan aşağı kaynar suların döküldüğünü sandım. Ama cümlenin gerisini duyunca rahatladım. Meğer Kastamonu’da, Yılanlı Sokakta sadece “Simit Tiridi” yapan bir lokanta varmış.

Adresi bulmakta zorlanmadım. Küçük bir masaya oturup, gerekli bilgileri edindim: 99 yıldan beri tirit yapan lokantanın her hangi bir ismi yoktu. Kurucuları Mustafa Çakıroğlu ile Hasan Köse idi. Bütün dikkatimi toplayıp, ustanın tiridi hazırlamasını izledim:

“Osmanlı Tiridi” de denen yemeğin simidi, kaynar suda haşlandıktan sonra, pekmeze batırılıp fırına sürülen mayasız hamurdan yapılıyordu. Üstünde susam olmadığı için bu simide “çıplak simit” deniyordu. Usta önce simidi küçük parçalara ayırıp çukur tabağa doldurdu (Ölçü: Bir porsiyona bir simit). Daha sonra, bir köşede büyükçe bir tencerede kaynayan kuzu gerdanı ve kemik suyu karışımıyla iyice ıslattı. Islanmış simitlerin üstüne bolca sarımsaklı yoğurt döktü. Toz haline getirilmiş kıymayı, yoğurdun üstüne serptikten sonra (bazı yerlerde kıyma yerine küçük parçalara ayrılmış gerdan eti konuyormuş), köpürmüş tereyağını tabağın üstünde gezdirdi.

Devrakani’nin banduması

Bir yandan tabağı hazırlayan bir yandan da tirit hakkında bilgi veren usta, bu yemeğin yörelere göre çeşitli değişikliklere uğradığını, örneğin Küre’de simitlerin et suyu yerine şekerli su ile ıslatıldığını, üstüne tuzlu kesik (lor) serpildiğini anlattı.

Ustayı nefesimi tutmuş bir şekilde izliyordum. Yaşlı usta o an benim için “Davut” heykelinin son rötuşlarını yapan Michel Angelo idi sanki… Önüme konan tabağı kaşıklarken kendimden geçmiştim. Simit tiridi gerçekten çok lezzetli idi. Kendi kendime verdiğim sözü tutup, tüm ısrarlara rağmen ikinci tabağı yemedim.

Daha sonraki öğünlerde bir çok yöre yemeğinin tadına baktım. Hepsinin tadı damağımda kaldı. Hele Devrekani yöresinin “Banduma”sı ise unutulur gibi değildi. Aslında bu yemek, hemen tüm çevrenin favori yemeklerinden biriydi. Pınarbaşı, Azdavay, Şenpazar çevresinde “Islama”, Küre ve İnebolu çevresinde “Bandırma”, Daday ve Devrekani çevresinde ise “Banduma” olarak biliniyordu. Bu yemekte yufkalar önce rulo haline getiriliyor, sonra üç parmak eninde kesiliyordu. Daha önceden hazırlanan tavuk veya hindi suyuna batırılan rulolar, bir tabağa diziliyordu. Daha sonra bunların üzerine erimiş tereyağı gezdiriliyor, ruloların  aralarına fındık içi serpiliyor, en üste tavuk veya hindi etleri konup öyle servis ediliyordu.

 

 

 

 

 

Deve Hanı’nda etli ekmek

Böylesine bir lezzet karşısında insan iradesi nedense “dumura” uğruyordu. Benim de öyle oldu ve ikinci tabağı reddetme becerisini gösteremedim. Yolumuz Devrekani’ye kadar uzanmışken, buranın cırığının (lokum), pancar pekmezinin hele hele yassı kadayıfının lezzetinin dillere destan olduğunu belirtmekte yarar görüyorum. Her zaman yaptığım gibi cırıktan ve pekmezden yeterli miktarda alıp, köylü pazarına dönen bagajıma yerleştirdim.

Kastamonu denince her şeyden önce akla “etli ekmek” geliyordu. Bu yemek kentin simgesi haline gelmişti. İsmi etli ekmekti ama harç olarak mevsim sebzeleri, çemensiz pastırma, patates, mantar, süzme yoğurt, çökelek de kullanılıyordu. Etli ekmeğin esas yeri Azdavay kasabasıydı. Daha önce anlattığım gibi, sabahın erken saatlerinde gittiğim Azdavay’da etli ekmek yapan bir yer bulamamıştım. Ama Kastamonu’da, İsmailbey Külliyesi’nin bahçesinde, restorana dönüştürülmüş Deve Hanı’nda tadına bakma şansını yakaladım.

Şükriye Hanım’ın hazırladığı etli ekmeğin, sac üstünde alt üst edilerek pişmesini beklerken ağzımın suyunun akmasını engellemekte epey zorlandım.

Ben yerken Şükriye hanım anlattı. Etli ekmek kadınların kurtarıcısıymış. Ani bastıran misafirin karnını doyurmak için en pratik ve lezzetli bir yemekmiş. Mayasız yoğrulan hamura süt katmak lazımmış. Satırla kıyılan kıyma kullanılmalıymış. Sac üstünden alınıp anında sıcak sıcak yenmeliymiş. Etli ekmeğe en çok yakışan içecek, bol köpüklü buz gibi yayık ayranıymış. Ama cacık, pestil ezmesi, kızılcık ekşisi, üryani eriği hoşafı veya kompostosu da iyi gidermiş. Şükriye Hanım’ın sohbeti uzadığı için ikinci etli ekmeği de yemek zorunda kaldım!.. Bu sefer ki çemensiz pastırma ile yapılmıştı.

Taşköprü’nün Biran’ı

Şükriye Hanım, üzüm yaprağı veya ebegümeci ile yapılan “ekşili pilav”ı, patates, sarımsak, yumurta ve ekşili yoğurtla oluşturulan “yoğurtlu patates paçası”nı, pirinç, mantar ve kabak paçasını, kestane çorbasını, 40 katlı ev baklavasını, ballı güllacı, Üçürdüm pilavını anlatırken, ben de bu yemeklerin tatlarını hayal etmeye çalışıyordum. Hayali tatlar bile ağzımın sulanmasına yetiyordu.

Kastamonu’nun etli ekmekten sonra gelen bir başka simgesi de Biran (Büryan, Püryan) Kebabı idi. Bazı yörelerde kuyu ve kazık kebabı da deniyordu. Prof. Dr. Abdulkerim Abdulkadiroğlu’nun bir makalesinde okuduğuma göre, bu kebabın en iyi yapıldığı yer de, “sarımsağın başkenti” Taşköprü kasabasıydı. Bu yemek aslında yasak yemekler listemin en baş köşesinde yer alıyordu. Çünkü ağzına yeni ot değmiş kuzudan yapılıyordu. Kolesterolü yüksek olanlar kuzu etine hasret öldükleri bilinen bir gerçekti. Kastamonu-Taşköprü arasındaki 45 kilometrelik yolu kat ederken aklıma hep bu “kötü” düşünceler geliyordu.

Taşköprü’de, vitrininde nar gibi kuzuların sergilendiği ilk kebapçıya girdim. Bir porsiyon istedim. Yağıyla kemiği ile önüme 300 gramlık kebap geldi. Çatal bıçak yardımıyla, istemeye istemeye yağları ayıklayınca ne yediğimi anlamadım. Çaresiz ikinci porsiyonu istedim. Garson tadına varabilmem için kebabın elle yenmesi gerektiği konusunda beni uyardı. Ben de öyle yaptım. Sonra işin sırrını sordum. Usta beni alt kattaki kuyunun başına götürüp anlattı. Bir defa kuzu kekik otlamalıydı. Sonra yakılan odunun sakızlı çam olması gerekiyordu. Bu arada kuyunun ağzının iyice sıvanması lazımdı. Tabii ustanın etlemeyi, sulamayı iyi yapması şarttı.

Padişahların helvası

Bu muhteşem ziyafetten sonra, Gökırmak kıyısındaki kahvede bir yandan hazım çayı içiyor, bir yandan da kendimi teselli ediyordum: “Bu lezzetlerin farkına varmadan yaşamanın ne anlamı var?..” Aslında kendimi kandırdığımın farkındaydım. Yeme-içme işine son vermeden önce bir de Kastamonu’nun ünlü “çekme helvası”ndan söz etmek gerekiyordu. Bir zamanlar padişahlar için yapıldığı için “saray helvası” da denen bu enfes tatlının ana  malzemelerini un, tereyağı ve şeker oluşturuyordu. Sakız haline getirilen hamur, çekiştire çekiştire lif lif edilip helvaya dönüştürülüyordu. Helvanın ustaları, lezzetin tam olması için yayıktan yeni çıkmış taze tereyağı kullanılması gerektiğini belirtiyorlardı.

812 çeşit yemek

Kaynaklara bakılırsa Kastamonu ve çevresinde tamı tamına 812 çeşit yemek tespit edilmişti. Mantar yemekleri bile başlı başına bir konuydu. Yeri gelmişken Türkiye’de en zengin mantar çeşidinin Kastamonu’da bulunduğunu belirtmek isterim: Kuzu kulağı, kanlıca, ayı mıcığı, tavuk ayağı, saçak, içi kızıl, cincile, kavak, meşe, kömüş memesi, söbelek, gelincik, teltelli, kırağı, mıkcık, kum mantarı… Batı Karadeniz mutfağını temsil eden Kastamonu yemeklerini yazmaya yer yetmez. Gönül ister ki tüm bunları anlatan bir kitap oluşturulsun. Dönüş yolunda arabamın bagajı tıka basa dolmuştu: Yarım çuval Osmancık’ın pirinci, kutu kutu çekme helva, kızılcık tarhanası, çemensiz pastırma, bol bol sarımsak, tirit için çıplak simit, çeşit çeşit mantar, kilolarca üryani eriği, kızılcık ekşisi, pestil, siyez bulguru… Sözün özü; Kastamonu tarihiyle, doğasıyla ve lezzetleriyle mutlaka gidilmesi ve görülmesi gereken bir yöre. Hele şu aylarda doğa rengarenk bir tabloya dönüşüyor. Bence vakit geçirmeden arabınıza atlayıp, çıkın yola.


yaşam
  • SON EKLENENLER