Ankara’nın ilçesi Beypazarı’nın tarih kokan sokaklarında gezinip dururken, “bu güzel evlerin mutfaklarında kimbilir ne lezzetli yemekler pişmiştir” diye içimden geçirdim ve bu yemeklerin peşine düştüm, hepsinin tadına baktım.
Beypazarı’nda unutamadığım tatların başında, sabahları yenen “Yarımca” geldi. Bu çiğ börek görünümünde bir börekti. Hamur, kepekli unla yoğruluyordu. Böreğin içi, bol taze soğan, kıyma, tuz, biber ile hazırlanıyordu. Börek, ocağın üstüne yerleştirilmiş sac üstünde, çevrile çevrile pişiriliyordu. Daha sonra kenara alınan Yarımca, üstüne tavşan bacağı ile tereyağ sürüldükten sonra servis ediliyordu.

Beypazarı’nda unutamadığım yemeklerin biri de etli yaprak sarması oldu. Anadolu’nun neresine gidersem gideyim, bu sarmaya mutlaka rastlıyordum. Ama pişiriliş biçimleri, bölgeden bölgeye değişiyordu. Beypazarı’nın sarması, mayıs ve haziran aylarında toplanan Akpüskül üzümünün yaprağına sarılıyordu. Az damarlı, ipek gibi yumuşak bu yapraklar, bol tuzlu suda haşlandıktan sonra, içi içyağı ile sıvanmış tenekelerde salamura ediliyordu. Sarmaların kalınlığı ve boyu küçük parmak kadardı. Asla daha kalın ve uzun değildi. Çekilmiş kuyruk yağı, soğan, salça, dereotu, maydanoz, nane, pirinç, tuz ve biberle hazırlanan içle sarılan sarmalar tencereye diziliyordu. Sarmaların üstü ise yabani erik pestili ile örtülüyordu. Pişme sırasında eriyen bu pestil, sarmaya ekşi-acı bir tad kazandırıyordu. Bir oturuşta yüzlerce sarma sarmak gerektiğinden, komşu kadınlar mutlaka birbirlerine yardım ediyorlardı.

Güveç ve kuru

Beypazarı mutfağının bir diğer muhteşem lezzeti de güveçti. Pilavlı kuşbaşı kuzu eti, sarmısaklı kuşbaşı eti, bamyalı tavuk eti, sebzeli kuzu eti başlıca güveç çeşitleriydi. Tarihi fırında güveç pişen kaplar da özeldi. Bu kapların her biri, bugüne kadar 5-6 bin kez fırına girip çıkmıştı. Yani etin sebzenin suyu, yağı kabın gözeneklerine iyice işlemişti. Ustaya göre kendisinin pişirdiği güveçlerin lezzetinin en büyük nedeni bu toprak kaplardı. Güveç ısmarlama hazırlanıyordu. Yani neli güveç istediğinizi söyleyip, belirtilen saatte gidip alıyordunuz. Ama güveç kabını mutlaka geri getirmek zorundaydınız. Eğer ihmal ederseniz veya kırarsanız artık güveci unutmanız gerekiyordu. Çünkü Usta, bundan böyle size güveç pişirmeyecekti.

Beypazarı’nın “Kuru”su ise dillere destandı. İlçede Kuru’suz bir yaşamı düşünmek olanaksızdı. Kuru, parmak büyüklüğünde galate benzeri bir yiyecekti. Un, süt ve tereyağı ile yapılıyordu. Yoğrulan hamur, iki parmak kalınlığında ve uzunluğunda parçalar haline getiriliyordu. Asma veya dut yapraklarının üstüne dizilip fırına sürülüyordu. Kuru fırından ilk çıkışında yumuşak oluyordu. Bu yumuşak-kuru sıcak sıcak, özellikle tulum peyniri ile çok iyi gidiyordu. Havalandırılan ve yapışan yapraklardan temizlenen Kuru, tekrar fırına sürülüp kurutuluyor. Bu kurutma işinde, fırıncının ustalığı işin içine giriyordu. Fırının tavının yerinde olmaması lezzeti etkiliyordu. Beypazarı’nda, eve giderken elinde Kuru torbası olmayana rastlamak imkânsız gibi bir şeydi.

80 katlı baklava

Damakları sıvayan bir başka lezzet de 80 katlı baklavaydı. Açılan yufkalar öylesine inceydi ki, bu 80 katın toplam kalınlığı 5-6 cm’yi geçmiyordu. Her beş yufkadan sonra araya ceviz konuyordu. Baklava, yavaş yavaş tam 4 saatte pişiyordu. Yine yufka ve cevizle yapılan ve yağda kızartılan Perçem, un, süt ve kaymakla yapılan Höşmerim tatlıları da yabana atılacak tatlılardan değildi. Beypazarı’nın tüm lezzetini buraya sığdırmak olanaksızdı. Örneğin Uruş nahiyesinin kuzu, koyun veya keçinin arka butundan, küpün içinde yapılan Kapaması’nı anlatmak için sayfalar gerekirdi. Aynı şekilde tarhana, Oğmaç, Bici aşı, sütlü bulamaç çorbalarının, baharatlı etli sucuğun (orada bumbar deniyor), cevizli pestil sucuğunun lezzetini tarif etmekte insan oldukça zorlanıyordu. Beypazarı’nda bir de, genellikle düğünlerde sunulan “Takım Yemeği” vardı. Bu yemek sırasıyla şöyle sofraya geliyordu: Önden tarhana çorbası, ardından nohutlu et, hemen sonra yaprak dolması, ardından ünlü baklava ve son olarak da pilavla hoşaf.

Evliya Çelebi de Beypazarı’nın lezzetine bakanlardan biriydi. Onun bu konuda yazdıkları ise şöyleydi: “Bağ ve bahçesi çoktur. Bostanlarında bir çeşit kavun olur ki, lezzetinden adamın damağı yarılır. Misk ve ham amber kokusu vardır. Şehir halkının çoğu bu kavundan zerde pişirip, içine darçın ve karanfil korlar. Bir çeşit yeşil armudu olup, yuvarlak olduğu gibi dördü-beşi bir okka gelir. Gayet hoş ve suludur. İstanbul’a nice bin kutu armudu, pamuklar içinde hediye ederler. Sahrasında pirinç olur ki, gayet pişkindir.” Bu lezzetlerin bulunduğu Beypazar’ı çok uzaklarda değil. Müze gibi sokaklarda gezmek ve bu “damağı çatlatan” tatlarla tanışmak isterseniz bir hafta sonunu bu yolculuğa ayırın. Ben eve dönerken Viano’mun bagajını tıka basa yöre yiyecekleriyle doldurdum. Bakalım tüm bunları bayatlamadan tüketebilecek miyim!..

Mehmet Yaşin


modeller
  • SON EKLENENLER